Кодзи — национальная японская плесень

В прошлой статье я писал об иероглифах, которыми японцы записывают важнейший для них продукт питания – рис, а также о различных «побочных» знаках, в числе которых был упомянут значок 糀, ко:дзи. А ведь он стоит того, чтобы рассказать о нём подробнее. Вернее, о веществе, которое им записывают.

Если вы увлекаетесь японской кухней, то наверняка заметили, что пища, основанная на брожении, занимает видное место на японском столе. Важнейшие ингредиенты японской кухни — мисо, мирин, соевый соус, сакэ, амадзакэ – имеют одну общую черту: их существование стало возможным благодаря кодзи.

Что такое кодзи?

В нескольких словах, кодзи – это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные специальным ферментом, называемым по-научному Aspergillus oryzae. Кодзи не только участвует в приготовлении вышеуказанных компонентов – его также используют и в чистом виде: например, 塩糀, сио-ко:дзи успешно заменяет соль в салатах, а также служит маринадом для рыбы или мяса. Ввиду всего этого, Японская пивоваренная ассоциация (日本醸造協会, Нихон дзё:дзо: кё:кай) даже объявила A. oryzae национальным грибком Японии – «国菌, Коккин».

Можно ли приготовить кодзи в домашних условиях? Можно, но сложно. Ведь главные роли здесь играют споры, которым необходимо создать оптимальные условия для активного размножения. Давайте пробежимся по основным этапам приготовления кодзи.

День первый: промывка риса (洗米, сэммай) и замачивание (浸漬, синсэки). Промытый рис оставляют в воде на ночь.

Промывка риса для кодзи

День второй: обработка риса паром (甑, косики) и засыпка в контейнер (床入れ, токоирэ).

После промывки рис пропаривают в специальном котле, который называется 甑, косики. После этого рис охлаждают, рассыпав его на горизонтальной поверхности. Споры национальной плесени добавляют в уже остывший рис. Всего в Японии десять поставщиков спор Aspergillus oryzae, продукцией которых пользуются все крупные компании по производству сакэ.  Далее «привитый» грибком рис засыпают в большую деревянную лохань под названием 床船, токобунэ и ставят в специальное помещение с регулируемой температурой воздуха.

Рис вынимают из котла косики

Токобунэ

День третий: Размятие (床揉み, токомоми), насыпка холмиками (盛り, мори)  и заключительная обработка (仕舞い, симаи).

По прошествии одной ночи в токобунэ споры кодзи начинают размножаться – начинается процесс ферментации. В процессе размножения температура повышается, поэтому рис необходимо охлаждать, размешивая его руками или специальной лопаткой, то есть делать 床揉み, токомоми (от гл. 揉む, мому – «мять, тереть»). Заодно и комки разотрутся.

Из токобунэ недобродивший кодзи перекладывают в длинные деревянные ящики. Для поддержания необходимой температуры кодзи требуется периодически сгребать в кучки, это называется 盛り, мори (от гл. 盛る, мору – «насыпать кучей»). Заключительный этап — 仕舞い, симаи – руки мастера по приготовлению кодзи «танцуют» в тёплой массе, не давая ей таким образом перегреваться (от гл. 仕舞う, симау – букв. «заканчивать дело» и 舞う, мау – «танцевать»: «кончил дело – танцуй смело» что называется:)).

Кодзи в ящиках

Приготовление кодзи

День четвёртый: выемка кодзи (出糀, дэко:дзи).

Готовый кодзи выносят из комнаты и охлаждают. Рис в кодзи покрыт белыми волосками и обладает богатым сладким ароматом. Кодзи готов к использованию.

Кодзи

Вот так делается основа для значительной части японских блюд. С самим кодзи всё ясно, осталось разобраться с иероглифами, которыми это слово записывают, ведь помимо известного нам 糀, есть ещё два знака с тем же значением: 麹 и 麴! В чём же между ними разница? Оставим этот вопрос для следующей статьи.

В статье была использована информация с сайтов Sakuraave, Miso & Joso и Kojiya.

Чтобы быть в курсе новостей сайта, можно подписаться на обновления, пройдя по этой ссылке.

Понравилась запись? Поддержите блог ссылкой в социальных сетях!

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

А вот ещё несколько любопытных записей:

Метки , . Закладка постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>